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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪腿肉洗净,切成12 厘米见方的块;
2. 将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净;
3. 然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水没过物料为准,先用大火烧开,再转小火煮到六、七成熟捞出,倒出汤;
4. 换入老卤2500毫升,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,蔑垫上压重物,继续煮到全部上了颜色,捞出腿肉,切成大片;
5. 在另一锅内放上蔑垫,蔑垫上铺一层肉骨头,倒入苏造肉、好汤,以没过物料大半为宜,用大火烧开后,即转小火;
6. 同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,晾凉取出切片装盘即成。
2. 将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净;
3. 然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水没过物料为准,先用大火烧开,再转小火煮到六、七成熟捞出,倒出汤;
4. 换入老卤2500毫升,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,蔑垫上压重物,继续煮到全部上了颜色,捞出腿肉,切成大片;
5. 在另一锅内放上蔑垫,蔑垫上铺一层肉骨头,倒入苏造肉、好汤,以没过物料大半为宜,用大火烧开后,即转小火;
6. 同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,晾凉取出切片装盘即成。
制作提示
1. 老卤:水5000 克、酱油500 克、精盐150 克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫,凉后倒入瓷罐贮存,不可动摇,用一次后,可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用;
2. 好汤:以冬季为例,水5000 克,烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开,即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克,用布包好,放入烧开的汤内煮出味即成,用后适量加料。
2. 好汤:以冬季为例,水5000 克,烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开,即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克,用布包好,放入烧开的汤内煮出味即成,用后适量加料。
健康提示
此菜有开胃健脾的功效,也可作为药膳上席。
历史文化
此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏,故名南府苏造肉。
食谱营养
食物相克