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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将光鸭洗净,在右翅下开一个小口,抽出气管,取出内脏,洗净沥干;2. 把生菜叶、葱叶洗净;3. 将葱叶塞入鸭子腹内,花椒、生菜叶填入腹内,使肚膛饱满;4. 将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈上以穿口一寸戳通,卡住叉尖;5. 将锅置旺火上,舀入清水250毫升烧沸,将鸭头按入水内,舀清水浇烫鸭身,使鸭皮绷紧出现毛孔,然后用麦芽糖抹匀鸭身,放在通风处吹干;6. 将鸭子放入烤炉内,先烤脯肉,视鸭肉成熟时,离火用香油刷遍鸭皮;7. 然后将火拨旺,再烤至鸭皮吱吱作响,毛孔微微冒出油花,皮色呈金红色时离火退叉;8. 片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、葱段同食。
制作提示
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
历史文化
1. 南京人以鸭入馔的历史,据载已有一千四百多年,所制品种繁多,以叉烧鸭子为其传统代表菜之一,与叉烧乳猪,叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。
2. 叉烧菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重,必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉,然后当场退叉,当场片皮、肉。此时,宴席的气氛自然达到高潮。
3. 叉烧鸭子,选用南乡麻鸭,经圈养育肥,选其体大膘肥,表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践,烤鸭技艺有了更大提高,烤技愈精。
2. 叉烧菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重,必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉,然后当场退叉,当场片皮、肉。此时,宴席的气氛自然达到高潮。
3. 叉烧鸭子,选用南乡麻鸭,经圈养育肥,选其体大膘肥,表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践,烤鸭技艺有了更大提高,烤技愈精。
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