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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 熟火腿切成肉末;2. 生菜叶洗净,消毒,备用;3. 香菇去蒂,洗净,切成末;4. 将鸭掌斩去爪尖,洗净,放入锅中,舀入清水淹没鸭掌;5. 置火上煮至八成熟,捞入清水中浸凉;6. 剔去掌骨,掌背撒上干淀粉10 克,排放在盘中;7. 将虾仁剁成茸,放入碗中,加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克,拌匀成虾糊;8. 用手挤出小桂圆形的虾球18 个,分别摆放在鸭掌中间;9. 再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上,上笼蒸约2 分钟;10. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油10 克和鸡清汤,加精盐、味精各适量、料酒10 克,同烧;11. 待烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油20 克,起锅浇淋在鸭掌上即成。
制作提示
1. 上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成为出骨鸭掌。
2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
历史文化
掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭入撰,精工细作,能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。
食谱营养
食物相克