1. 将鲟洗净蒸熟，稍凉剥盖，去壳取肉；2. 鲟盖洗净揩干，干淀粉抹匀内壁；3. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁；4. 将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料；5. 鸭蛋2 个（约150克）磕开，取蛋黄入碗里，打散；6. 将酿料分成等量的12 份，分别装入鲟盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包屑；7. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸；8. 待馅皮酥黄熟时，捞出沥去油，装入盘内；9. 镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。

1. 拌酿料，顺一个方向搅动，使之上劲，填实鲟盖，先抹蛋黄液，再粘面包屑，用手拍实，避免炸时掉屑；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

鲟，即青蟹，以团脐大鲟为上品，俗称“红鲟”。“干炸鲟盖”是闽南传统风味佳肴，它以鲟盖为模具，酿鲟肉等料油炸而成，佐酒最宜。

青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

番茄：西红柿忌与石榴同食。

鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。