1. 将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后，洗净鱼身及腹腔，鱼身两面均剞上三道斜口；2. 洗净剞好刀的鱼下沸水锅中汆一下捞出，沥干水分，盛于长形汤盘；3. 猪五花肉、玉兰片分别切成片，与水发香菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白放在鱼两旁；4. 然后加清水250毫升、黄酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12 分钟取出；5. 蒸后拣去葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。

1. 鱼身两侧剞刀，定要深将达骨；
2. 整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污；
3. 本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。

1. 笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域，因江岸有北宋以前文物“石笋”而得名，江中物产妒鱼，称笋江鲈鱼。其通体银白，背有美丽的黑斑点，巨口细鳞，少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江，因而妒鱼没有淡水鱼的泥土味，鱼肉非常细嫩，味道极为鲜美，富于蛋白质，对术后病人有显著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰：“夜来归梦江上，父老欢予。荻花深处，唤儿童，吹火烹鲈。”
2. 本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表，重在火候的掌握和配料的选择。

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。