1. 将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；2. 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片；3. 将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。

“清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴。