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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 姜洗净,切片;
2. 葱洗净,挽成结;
3. 鸡(狼山鸡)宰杀去内脏,洗净;
4. 洗净的鸡斩5厘米见方的块,再用清水冲洗;
5. 黄鱼鲞(黄鱼干)用水泡软洗净;
6. 洗净的黄鱼干切成马牙块;
7. 用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净;
8. 火腿(如皋火腿)洗净后,切成长方块;
9. 切好的火腿放入碗中,加黄酒上笼蒸熟;
10. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热;
11. 将鸡块用酱油25 克拌和,投入油锅中炸至微黄色,沥油待用;
12. 原锅复置火上,投入鸡块,加入黄酒100 克、精盐、白糖、酱油75克、葱20 克、姜块50 克,舀入适量清水烧沸;
13. 烧沸后,移入小火焖至鸡块六成熟;
14. 再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30 分钟左右;
15. 拣去葱结、姜块即成。
制作提示
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
历史文化
1. 鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干,是南通风味珍馐。
2. 采集当地三种名贵特产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿(如皋火腿)和吕四渔场的大黄鱼干,汇一锅烹制,使狼山鸡的肥腴之美,北腿的腊醇之香,黄鱼干的鱼味之鲜,互为浸润、渗透、交融。
3. 既不失各种原料的特有风味,又吸收了其他原料的美味,堪称集美味之大成。
2. 采集当地三种名贵特产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿(如皋火腿)和吕四渔场的大黄鱼干,汇一锅烹制,使狼山鸡的肥腴之美,北腿的腊醇之香,黄鱼干的鱼味之鲜,互为浸润、渗透、交融。
3. 既不失各种原料的特有风味,又吸收了其他原料的美味,堪称集美味之大成。
食谱营养
食物相克