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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;
2. 香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;
3. 玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
4. 木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
5. 胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
6. 葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;
7. 把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;
8. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;
9. 将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;
10. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;
11. 将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;
12. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;
13. 将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出,滗去水分;
14. 勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
制作提示
1. 刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;
2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;
3. 勾芡不可过浓。
2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;
3. 勾芡不可过浓。
历史文化
1. 红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟,不由想起满族流传神话。相传,天池有三神女沐浴,神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上,佛库伦见其奇香扑鼻,吃入腹中,后生一男孩,名叫库里雍顺,长大后开创满州基业;
2. 此菜形似麒麟,色彩纷呈,立意新颖。造型奇特。
2. 此菜形似麒麟,色彩纷呈,立意新颖。造型奇特。
食谱营养
食物相克