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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 发菜用冷水洗净,挤干水分;
2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块;
3. 菜花切栗子块;
4. 白果拍碎;
5. 黄花菜切成3.3 厘米段;
6. 素鸡切成薄片;
7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟,沥干水分;
8. 炒锅置旺火,下油,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料,炒拌均匀;
9. 再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
制作提示
大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。
历史文化
罗汉全斋又名罗汉菜。据传,此菜始于唐宋时期。其时我国佛教盛行,寺庙众多,且均自设膳房,自办素菜和筵席,佛门称之为“素斋”或“斋菜”。罗汉菜选用上品原料烹制,并以佛门得道成仙的罗汉定名,一般用料在10种左右称为罗汉全斋。历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时,均点此菜,因而闻名全国,历代相传。在清代,不仅民间盛行此菜,清官御膳房也常制作,供皇帝品尝。清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载:“罗汉菜,菜蔬瓜?之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺,恒用此法。鲜子枢(元代书法家)有句云:“童炒罗汉菜,”其名盖已古矣。
食谱营养
食物相克