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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将甘薯粉倒入簸箕内,用清水逐步洒于粉中;
2. 将簸箕按顺时针方向颠簸转动,簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒;
3. 将珠料再盛入另一簸箕内,撒上干薯粉,再转动片刻,使珠粒结实,息一会儿使其水分稍微晾干;
4. 将鸡脯肉洗净,切细丁;
5. 香菇去蒂,洗净,切细丁;
6. 冬笋去壳、老根,洗净,切细丁;
7. 荸荠去壳,洗净,切细丁;
8. 葱姜洗净,葱切葱花,姜切末;
9. 鸡脯肉调好盐味,用湿淀粉上薄浆待用;
10. 炒锅置炉火上,放入鸡汤500毫升、盐适量,同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米同煮;
11. 待煮沸后,投入珍珠粉和鸡肉丁,其珍珠颗粒呈透明状时,放入葱花起锅,撒上胡椒粉,淋香油即成。
2. 将簸箕按顺时针方向颠簸转动,簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒;
3. 将珠料再盛入另一簸箕内,撒上干薯粉,再转动片刻,使珠粒结实,息一会儿使其水分稍微晾干;
4. 将鸡脯肉洗净,切细丁;
5. 香菇去蒂,洗净,切细丁;
6. 冬笋去壳、老根,洗净,切细丁;
7. 荸荠去壳,洗净,切细丁;
8. 葱姜洗净,葱切葱花,姜切末;
9. 鸡脯肉调好盐味,用湿淀粉上薄浆待用;
10. 炒锅置炉火上,放入鸡汤500毫升、盐适量,同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米同煮;
11. 待煮沸后,投入珍珠粉和鸡肉丁,其珍珠颗粒呈透明状时,放入葱花起锅,撒上胡椒粉,淋香油即成。
制作提示
1. 清水洒入粉中要均匀;
2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
历史文化
珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”,此菜赣南各县几乎均有,唯独龙南与众不同,其烹制别具匠心,颗粒似细小珍珠,晶莹明亮。当地民间传说,清康熙年间,邑人徐思庄,将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官,夜以继日,行数千里,将活鱼送至京城,得到皇室喜悦,即派钦差前来龙南赐赏,因钦差疲乏,食宿不好,徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳,食后不断叫好!钦差问及菜名时,徐答曰:“龙眼汤”,是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰:“菜名犯上,应更改。”几经推敲,定名“珍珠粉”,沿用至今。
食谱营养