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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素，根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 姜洗净，切片；
2. 香菇去蒂，洗净，切片；
3. 冬笋去皮，洗净，切片；
4. 熟火腿切片；
5. 豌豆苗择洗干净，备用；
6. 将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用；
7. 淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净；
8. 将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、姜片，置旺火上同烧；
9. 待烧沸后撇去浮沫，移小火上炖3 小时，至鸡酥烂；
10. 捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15 分钟；
11. 取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
制作提示
大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需3 小时以上。
历史文化
1. 野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。
2. 大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。
2. 大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。
食谱营养
