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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鸡肝洗净,煮熟,切片;2. 冬笋去皮,洗净,切片;3. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;4. 鸡肉用清水冲洗干净,煮熟,切细丝;5. 豌豆苗择洗干净,用水焯熟备用;6. 熟火腿切成细丝;7. 将豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片,再切成细丝,放入沸水锅中浸烫,用竹筷轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫两次捞出,挤去水分,放在碗中;8. 将锅置旺火上,舀入熟猪油25 克烧热,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中;9. 锅中舀入鸡清汤500毫升,放入干丝,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾籽、熟猪油125 克,用旺火烧约15 分钟;10. 待汤浓厚时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5 分钟,端离火口;11. 将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。
制作提示
1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
历史文化
1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜,其中有一只名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝,加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是干丝切得细,经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味,吃口别致鲜美,于是扬州煮干丝就盛名全国。
2. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。
2. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。
食谱营养
食物相克