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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鱼刮去鳞,挖掉鳃洗净,剖腹开膛,取出内脏,切断头,劈成两片;
2. 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐、黄酒,搅拌均匀,浸渍;
3. 将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透;
4. 菠菜摘洗净切成段;
5. 豆腐切条;
6. 粉丝煮透;
7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片;
8. 精火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放;
9. 将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油;
10. 再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、黄酒、葱、姜,用文火煮透;
11. 将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部;
12. 待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席;
13. 再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食;
14. 就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃;
15. 吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。
2. 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐、黄酒,搅拌均匀,浸渍;
3. 将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透;
4. 菠菜摘洗净切成段;
5. 豆腐切条;
6. 粉丝煮透;
7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片;
8. 精火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放;
9. 将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油;
10. 再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、黄酒、葱、姜,用文火煮透;
11. 将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部;
12. 待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席;
13. 再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食;
14. 就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃;
15. 吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。
制作提示
1. 此为汤菜,鲤鱼必须鲜活,加工时注意去净血线和黑膜,又以黄酒浸渍,成菜鲜而不腥;
2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证此菜。
2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证此菜。
历史文化
1. “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜,有1300 余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来;
2. 本菜以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”(音窜)为炊具,后改用为火锅,煨以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用,以后逐渐深入民间,在西北一带广为流传;
3. 兰州“锅子鱼”,选用新鲜黄河鲤鱼,煎至两面发黄,然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中,沸汤涌涌、清雅味美,别有情趣,是兰州高级筵席风味名肴。
2. 本菜以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”(音窜)为炊具,后改用为火锅,煨以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用,以后逐渐深入民间,在西北一带广为流传;
3. 兰州“锅子鱼”,选用新鲜黄河鲤鱼,煎至两面发黄,然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中,沸汤涌涌、清雅味美,别有情趣,是兰州高级筵席风味名肴。
食谱营养
食物相克