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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;2. 炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;3. 炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;4. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;5. 待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
制作提示
1. 肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;
3. 煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;
3. 煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
历史文化
1. “九转大肠”是清朝光绪年间,由济南九华楼酒楼首创,店主杜某,是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,九华酒店设在县东北首,规模不大,但司厨都是名厨高手,对猪下水的烹制极为考究,烧制猪大肠时,下料重,用料全,五味俱全,相传一次九华楼店主设菜宴客,席间上有一道“烧大肠”,众人品尝后都赞不绝口,有一文士说,如此佳肴当取美名,这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖,另外也是赞美高厨的技艺,当即取名“九转大肠”,同座都问是何典故?他说:“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝,从此“九转大肠”声誉日盛,流传至今;
2. 《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事,而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,“九转大肠”的命名,反映了中国烹饪高超的技艺。
2. 《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事,而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,“九转大肠”的命名,反映了中国烹饪高超的技艺。
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