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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨;2. 再放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用;3. 炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪肘放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出;4. 沥油后用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块,深度为肉的2/3;5. 取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内;6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内;7. 将汁滗入锅内,再加入清汤35毫升,用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
制作提示
1. 猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜在肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,以皮色微红,起有小泡为度,此法涨发的肘皮,尤为酥松可口;
2. 蒸猪肘,旺火汽足,约需2 小时之久,以软烂成形为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
2. 蒸猪肘,旺火汽足,约需2 小时之久,以软烂成形为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
历史文化
此菜是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜,乃“济南三肘”之一。成菜广泛流传于全国各地,常作为大件菜登席。
食谱营养
食物相克