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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将大鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段;2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍;3. 姜片改刀为指甲片;4. 辣椒斩成末,待用;5. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油;6. 炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒30克,加清水200毫升,用旺火烧滚;7. 再改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液,略烧,起锅装盘;8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
制作提示
1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油;
2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
健康提示
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
历史文化
烹制鳝段,清·袁枚著《随园食单)已有记载:“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚,再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上,创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼,去头、尾,切寸段,经热油略爆,加蒜末等调料,以小火至酥软,浇以茅台与酒酿的混合液,趁热扣碗上桌,食时启盖,异香升腾,茅台酒的醇香,麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体,食之酥嫩鲜美,别有风味,因用加饭酒1 杯,上等酱油1 杯。芝麻油1杯为调料,故名。
食谱营养
食物相克