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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将泰山山鸡宰杀治净,片取净鸡脯肉75克用清水漂净,用刀片成0.2 厘米的薄片;
2. 将汶河鳜鱼宰杀治净,片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片;
3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用;
4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一汆捞出;|
5. 鸭肫洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;
6. 水发蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一汆,过凉水捞出轻轻挤净水分;
7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出;
8. 取碗1个,加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用;
9. 炒勺加油,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出;
10. 勺内留油烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒;
11. 再烹入米酒、酱油,再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒油装盘即可。
2. 将汶河鳜鱼宰杀治净,片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片;
3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用;
4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一汆捞出;|
5. 鸭肫洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;
6. 水发蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一汆,过凉水捞出轻轻挤净水分;
7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出;
8. 取碗1个,加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用;
9. 炒勺加油,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出;
10. 勺内留油烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒;
11. 再烹入米酒、酱油,再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒油装盘即可。
制作提示
1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯;
2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊;
3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊;
3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
历史文化
此菜是泰安的传统名菜。用7 种不同的珍贵原料,包括天上飞的,地下跑的,海中游的。经厨师精心设计,巧妙搭配,爆炒而成,风味独特,故名炒七巧。
食谱营养
食物相克