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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 锅内放入清水1500毫升,下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉,用旺火烧沸,先撇去浮沫;
2. 再加精盐、八角,改用小火煮至七成熟捞出;
3. 将肥猪肉下入“红锅”(猪肉上色用的卤汁锅),焖至色成金黄时取出;
4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉;
5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片;
6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条;
7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块;
8. 将瘦肉块盛在碗内,打入鸡蛋拌匀,加湿淀粉、精盐、五香粉,抓匀挂糊;
9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时,成为酥肉;
10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出;
11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥;
12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中,磕入鸡蛋一个,加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末,搅成肉馅;
13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子(状似眉梢)、佛手卷(状似佛手)各10 个;
14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中,加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角,都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁;
15. 炒锅内放入鸡清汤,用中火烧拂,下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片;
16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末,汤沸后,撇去浮沫,放入味精、木耳、黄花菜搅匀,盛入汤碗,撒上香菜、葱花,淋入香油即成。
制作提示
1. 眉梢丸子,又称刀尖丸子,将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹,直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成,因状似眉梢,且系用刀尖抹制成形,故名;
2. 佛手卷制法,将一个半鸡蛋打入碗内,加湿淀粉5克搅成蛋粉糊,在炒锅内摊成鸡蛋皮两张,再加鸡蛋皮各切成两片,分别放上肉馅,卷起,用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片,再用刀切成2厘米宽的段,然后从中间连而不断地切3 刀,再用手指将连刀的一端捏一下,入油锅炸至呈金黄色;
3. 此菜虽曰“烩”,但不勾芡,汤清实惠为其特点;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
2. 佛手卷制法,将一个半鸡蛋打入碗内,加湿淀粉5克搅成蛋粉糊,在炒锅内摊成鸡蛋皮两张,再加鸡蛋皮各切成两片,分别放上肉馅,卷起,用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片,再用刀切成2厘米宽的段,然后从中间连而不断地切3 刀,再用手指将连刀的一端捏一下,入油锅炸至呈金黄色;
3. 此菜虽曰“烩”,但不勾芡,汤清实惠为其特点;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
历史文化
1. 此菜以猪、羊、鸡3 种原料烹制,鲜肥醇郁,具有典型的西北风味,在其它菜系中尚不多见;
2. 除猪、羊、鸡外,并配以各种丸子,原为陕西省榆林县风味名菜。
2. 除猪、羊、鸡外,并配以各种丸子,原为陕西省榆林县风味名菜。
食谱营养
食物相克