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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5 厘米长的段;3. 韭黄择洗干净,切成略短的段;4. 炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;5. 再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
制作提示
1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;
2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;
3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;
3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。
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历史文化
宁式鳝丝选用拆骨熟鳝丝,以重油烹制。乘热进食,具有嫩滑香鲜,油润肥美的特色。俗语说:“小暑黄鳝赛人参”,小暑前后六七月间的黄鳝最肥嫩,此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。
食谱营养
食物相克