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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分;2. 冬笋削去皮,洗净,切长方片;3. 香菇去蒂,洗净,大的一片两半;4.草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;5. 猪板油洗净,也斩剁成泥;6. 葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片;7. 大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧;8. 待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中;9. 剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面;10. 鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀;11. 搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用;12. 大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味;13. 再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。
制作提示
1. 选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩;
2. 宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头;
3. 元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍;
4. 氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
2. 宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头;
3. 元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍;
4. 氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
历史文化
1. 元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为16.5%,(同时还含有)脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A1、B1、B2)、尼克酸。有滋阴凉血,补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、久疟、久痢等症。
2. 此菜刀工精细,讲究吃浆,为辽宁地方名菜。
2. 此菜刀工精细,讲究吃浆,为辽宁地方名菜。
食谱营养
食物相克