1. 香菇去蒂，洗净，切片；
2. 豌豆苗择洗干净，切段；
3. 葱去根须，洗净，切末；
4. 熟火腿切片；
5. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；
6. 将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；
7. 再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；
8. 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。
9. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；
10. 再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

1. 鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。
2. 鲶鱼又称肥鱼、?鱼。

1. ?鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。
2. “?肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“?肺汤”呢？这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对?肺汤这个莱特别欣赏，即席赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家?肺汤”。当时为诗中的这个“?”字，有人在报纸上写文讽刺于先生不辨“斑”、“?”，而引起了一场笔墨官司，报上越争论，肥肺汤名声越大，因此?肺汤成为名扬大江南北的珍懂。

鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。