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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 取250克冬瓜,去皮,洗净,用挖刀挖成冬瓜球;
2. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
3. 香菇去蒂,洗净;
4. 葱姜分别洗净,葱切段,姜切片;
5. 油菜心择洗干净;
6. 将鱼肉(鲤鱼肉)片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用;
7. 甲鱼宰杀治净,把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净;
8. 熟火腿切片;
9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角,上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升,上笼蒸酥取出,拣去葱姜;
10. 将冬瓜1500克刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净;
11. 把锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中;
12. 舀入鸡清汤200毫升,加精盐6 克、黄酒20 克,葱姜35 克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用;
13. 另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心,上笼蒸2 分钟,取出加味精即成。
2. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
3. 香菇去蒂,洗净;
4. 葱姜分别洗净,葱切段,姜切片;
5. 油菜心择洗干净;
6. 将鱼肉(鲤鱼肉)片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用;
7. 甲鱼宰杀治净,把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净;
8. 熟火腿切片;
9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角,上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升,上笼蒸酥取出,拣去葱姜;
10. 将冬瓜1500克刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净;
11. 把锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中;
12. 舀入鸡清汤200毫升,加精盐6 克、黄酒20 克,葱姜35 克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用;
13. 另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心,上笼蒸2 分钟,取出加味精即成。
制作提示
1. 冬瓜球用挖刀制作,大小整齐划一,十分美观。
2. 蒸冬瓜四灵,旺火气足,蒸15 分钟即可。
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
2. 蒸冬瓜四灵,旺火气足,蒸15 分钟即可。
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
历史文化
据《大彭烹事录》记载:清乾隆二十八年(公元1763 年),著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干,往返两次都途经徐州,均在易乐居菜馆用餐,对易乐居的名菜甚是赞誉,第一次餐后曾书:“彭城魁元无双土,雍巫疗撰第一家”的对联相赠。第二次是地方设宴饯行,席中有一主菜冬瓜四味,是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成,色形并茂,荤素相兼,四味有别,互为添美,深得刘墉赞赏,又题诗相谢:“龙肝凤髓岂能品,麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居,一餐品过莱四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书,真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜,井各请名人书此诗,联悬于厅中,以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
食谱营养
食物相克