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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将虾去壳取肉与部分鸡脯肉和肥膘肉一起斩成细茸后,放入大碗内;
2. 肉茸内加上葱姜汁、蛋清、精盐、味精、鸡汤搅拌均匀成粘糊状;
3. 搅成粘糊状的肉茸放入热水中氽制成洁白虾圆;
4. 将剩余鸡脯肉切成羽毛片,再用蛋清、湿淀粉抓拌均匀;
5. 将水发海参用水洗净后,放入鲜鸡汤中煨至入味捞出,控净水分;
6. 勺内放猪油烧热,下入葱、姜块煸炒出香味后,加上酱油,接着放入海参,用黄酒烹一下,添上鸡汤、白糖、味精,用小火烧煨;
7. 几分钟后取出葱姜块,用湿淀粉勾入芡汁,再淋上香油,盛入盘内一端;
8. 炒勺内放底油烧热,下入葱、姜块煸炒出香味后,加入鲜汤、黄酒、精盐、味精烧煮;
9. 待烧开后,取出葱姜块,放入氽制好的虾丸子,勾上湿淀粉芡汁,淋入明油,盛入盘中海参的一边,成一字形状;
10. 炒勺入宽油烧热后,把浆好的鸡片放入油中滑散开,熟后捞出;
11. 勺内放底油烧热,加入番茄酱、白糖、精盐、鸡汤烧开,勾湿淀粉芡汁,放入滑熟的鸡片翻拌均匀,淋入明油,盛入盘中是圆的一边;
12. 把午餐肉分别雕刻成龙头和龙尾,摆在盘内两端;
13. 再用摊好的蛋松围在两侧成龙体形状即成。
制作提示
1. 海参要发得软硬适宜,在制作前需用鲜鸡汤煨至入味,使菜肴口味鲜美;
2. 用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥,须去掉筋膜,斩汤细腻,顺一个方向搅拌至有粘性;
3. 制作的虾肉圆,要形圆,大小均匀。
2. 用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥,须去掉筋膜,斩汤细腻,顺一个方向搅拌至有粘性;
3. 制作的虾肉圆,要形圆,大小均匀。
健康提示
此菜富有营养,有滋补强身之功。
历史文化
1. “九龙宴”是辽宁地区名味名宴,根据民间传说“龙生九子,各有所好”的故事为题材,选用辽东半岛特产海味珍品为原料,配以其它辅料,运用辽菜特有烹调技法创制而成。由1个冷拼花摆和8个造型乐器围碟,9道热菜,2道点心,1道主食,1道汤菜,l道应季4 鲜果品组成。此宴选料讲究,配料巧妙,色调各异。一菜一格,滋味鲜美,肉质软嫩,口感各异,富有营养,可滋补强身,延年益寿;
2. “赤龙夺珠”是“九龙宴”第一道热菜,根据龙之二子“睚眦好杀”的特性创制而成。主料选用辽东半岛产的刺参、鲜大虾和嫩鸡脯肉,采用烧、熘、氽等烹调技法制成。
2. “赤龙夺珠”是“九龙宴”第一道热菜,根据龙之二子“睚眦好杀”的特性创制而成。主料选用辽东半岛产的刺参、鲜大虾和嫩鸡脯肉,采用烧、熘、氽等烹调技法制成。
食谱营养
食物相克