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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鲈鱼宰杀治净,片取净鱼肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米长的段,然后片成片,切成2 毫米见方的丝;
2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;
3. 豆芽摘去冠和须两头;
4. 葱姜切末;
5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;
6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;
7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;
8. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;
9. 锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;
10. 再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。
2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;
3. 豆芽摘去冠和须两头;
4. 葱姜切末;
5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;
6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;
7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;
8. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;
9. 锅回旺火上,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;
10. 再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。
制作提示
1. 本品为烩菜,要求刀工严格,鲈鱼要切成火柴粳样粗细,鲈鱼丝长4.8厘米,红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝,鲈鱼丝量多。成菜后,主料突出,辅料为衬,且五颜六色。鲈鱼丝虽细,但不可断;
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油800克。
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油800克。
历史文化
1. 脍菜要求有精湛的刀工,脍是切细的肉,《论语》中写道:“脍不厌细”。《西阳杂俎》载:“进士段硕尝识南孝廉者,善研脍,谷薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色,说善于作脍的人,动作娴熟敏捷,响声若有节奏,切成的脍肉如薄纱细丝,可以吹起。春秋时代已出名的”金羹玉脍”为脍中珍馐;
2. 现代食谱中,用烩命名的已很少,承袭其制法的大都渭丝,五彩鲈鱼烩,古凤犹存,是由历史上脍菜发展而成的。
2. 现代食谱中,用烩命名的已很少,承袭其制法的大都渭丝,五彩鲈鱼烩,古凤犹存,是由历史上脍菜发展而成的。
食谱营养
食物相克