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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约250 克洗净,坡刀片成4 厘米长,1.5 厘米宽的大薄片;
2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀;
4. 荸荠煮熟去皮,切成雪花片;
5. 香菇浸发,洗净,去蒂,切成雪花片;
6. 蒜苗择洗干净,切成段;
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁;
8. 炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油;
9. 锅再放火上,留少许底油,下入荸荠,香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁,汁沸,倒入鱼片,翻簸均匀,即可出锅。
制作提示
1. 油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。
2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。
历史文化
油爆白鱼片,用热锅凉油将鱼片爆成白色,故名。此菜以青鱼肉为主料,经油爆而成。对操作技巧要求较高。
食谱营养
食物相克