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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
烹饪方法
1. 将嫩鸭劈开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳,取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;
7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳,取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;
7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
制作提示
1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜;
2. 碗上用玻璃纸封好,以免沾水。
2. 碗上用玻璃纸封好,以免沾水。
历史文化
1. 八宝鸭是上海名菜,以上海城隍庙老板店烹制最佳,深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在30年代,有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法,便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名;
2. 此八宝鸭的独特之处,在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改八宝鸭拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩,风格别具。
2. 此八宝鸭的独特之处,在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改八宝鸭拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩,风格别具。
食谱营养
食物相克