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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用;
2. 将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16 片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6 片做树干;
3. 片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用;
4. 再把海参5克加工成细丝;
5. 红樱桃洗净,破成两半待用;
6. 剩下的海参145克用斜刀切碎、备用;
7. 将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制;
8. 小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝;
9. 待完全凝固成芙蓉状端出;
10. 把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3 只小舟和三四只飞翔的海鸥;
11. 拼好后再上笼蒸透端出;
12. 树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成;
13. 上桌时带姜末、醋。
2. 将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16 片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6 片做树干;
3. 片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用;
4. 再把海参5克加工成细丝;
5. 红樱桃洗净,破成两半待用;
6. 剩下的海参145克用斜刀切碎、备用;
7. 将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制;
8. 小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝;
9. 待完全凝固成芙蓉状端出;
10. 把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3 只小舟和三四只飞翔的海鸥;
11. 拼好后再上笼蒸透端出;
12. 树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成;
13. 上桌时带姜末、醋。
制作提示
工艺大菜,注重造型,悉心探索,反复实践,栩栩如生,厨师若有美术功底,自然更上一层楼。
历史文化
“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜,将鸡蛋清蒸成“芙蓉”,以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳,郑州市特级烹调师赵继宗,利用原料的天然色彩,精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海,婆娑多姿的椰树,喷薄欲出的红日;扁舟激浪,海鸥翱翔,犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙,设计新颖,做工简洁,意境高雅,曾在1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。
食谱营养
食物相克