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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1.将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀;2. 炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分;3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味;4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片;5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边;6. 葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油;7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸;8. 蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
制作提示
1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老;
2. 鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象;
3. 配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;
4. 上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;
5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。
2. 鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象;
3. 配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;
4. 上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;
5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼的嫩度。
历史文化
1. “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产;
2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外;
3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外;
3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
食谱营养