1. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净；2. 葱洗净，挽结；3. 姜洗净，切片；4. 青蒜择洗干净，切成丝；5. 将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2～3 刀；6. 取锅置旺火，舀入清水，加精盐50 克、香醋75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；7. 猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用；8. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟；9. 另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00 克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分钟；10. 再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10 克、姜片5 克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；11. 将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓汤汁；12. 用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳；
2. 两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片；
3. 将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

1. 此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。
2. “藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。
3. 大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。