1. 鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；
2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗1次；
3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片；
4. 将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；
5. 再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30 分钟取出，去掉葱姜；
6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

1. 鲥鱼，按时而至，故名。为名贵鱼类，分布于我国、朝鲜和菲律宾沿海。春夏之交，鲥鱼溯江产卵，其时脂肪肥厚，肉味鲜美。湖南湘、资、沅、澧四水中均有分布，初入江时最肥，产卵后渐瘦；
2. 此为长沙名菜，以网油包鲥鱼同蒸，银白色的鱼身衬以红色火腿和绿色香菜，色调柔和，造型美观。