1. 鲥鱼不去鳞，鳞面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深为鱼肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 笋切成5 厘米长的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大面碗1只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放入鲥鱼；6. 再加水15毫升和黄酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸约15 分钟；7. 出笼拣出葱、姜块，滗取原汤，加味精和葱段调准口味；8. 把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜末醋。

1. 鲥鱼放入碗中，使鱼鳞朝上；
2. 姜块用刀拍松；
3. 大火气足，蒸约15 分钟，熟透即可，不能蒸的时间过长；
4. 需准备猪网油100克，作蒸鱼时铺垫碗底用。

1. 鲥鱼为回游鱼类，因每年定时由沿海上溯入江而得名。古称，又称三来、三黎、惜鳞鱼。分布于渤海、黄海、东海，南海沿海及长江、珠江、钱塘江、西江、鄱阳湖等水域，浙江富春江七里拢一带为著名产地。一般重1—1.5 千克，最重可达3-3.5 千克，有很强的季节性，以4～6 月质量最佳，过时则次；
2. 鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是我国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。“清蒸鲥鱼”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。夏令名菜。