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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;
2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);
3. 将片下的净肉肥瘦分开;
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条;
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6 小时;
6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;
7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;
9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;
10. 将肉切成大骨牌片,装盘;
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
2. 再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);
3. 将片下的净肉肥瘦分开;
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条;
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6 小时;
6. 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;
7. 卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;
9. 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;
10. 将肉切成大骨牌片,装盘;
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
制作提示
卤药包:用生姜50 克,草果,八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克,甘草3 克、山奈、荜茇各1 克,和匀装包。
历史文化
五彩猪头肉,是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后,演变为卤味。每当春游踏青之际.切上一二两,用荷叶包住,外出郊游,打开用手抓吃,别有情趣。
食物相克