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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血,放入80℃的热水中浸烫,趁热煺毛,剁去鸡爪,掏去内脏,内外洗净;
2.锅内放冷水,用旺火烧开,手提鸡头,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立即提起,倒净腹内水;
3. 再下锅浸烫,如此连续浸烫4~6 次,使鸡身内外受热均匀;
4. 随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,小火煮20 分钟左右,将鸡翻身;
5. 再煮10 分钟,至鸡浮上水面时即捞出,放入冷开水中浸冷,捞出沥干;
6. 在鸡身上搽一层麻油,以保持水分并使鸡皮色泽光亮;
7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许,调和煮沸,放入姜末、葱花,制成调味料;
8. 将鸡改刀装盘,跟调料一起上桌。
制作提示
选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。
历史文化
1. 白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美;
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
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