1. 把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗；
2. 洗净的猴头蘑兑入高汤100毫升上笼蒸30 分钟，下笼挤干水分；
3. 将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀；
4. 将搅匀蛋糊的猴头蘑放到油盘里上笼蒸10 分钟，下笼备用；
5. 将玉兰片切成大柳叶片；
6. 火腿切成大柳叶片；
7. 香菇去蒂，洗净，切成大柳叶片；
8. 油菜心洗净，用开水烫一下捞出备用；
9. 将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放入葱段、姜块备用；
10. 将炒勺放在火上，放入猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀；
11. 把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒20 分钟；
12. 用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上；
13. 把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流芡，浇到盘里即可。

1. 原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形；
2. 猴头毛要挑干净，并洗净泥沙；
3. 扒制时要不断晃勺，并淋入少许明油。

《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，l00 克干猴头含蛋白质26.3 克，含16 种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显著的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤S 一180 和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

1. 猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈禧太后享用；
2. 此菜为菜中珍品。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。