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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1.葱、姜一半拍破,一半捣碎用料酒取汁;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;鸡蛋去黄留清。
2.鱼翅提前泡发好,再放清水内,将沙质和腐坏部分清除干净,下入冷水锅内烧开,用冷水透凉(连续两次,除去海腥异味为止),然后捞出挤干水分,装入碗内,放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤,上笼蒸至软烂时捞出,把鱼翅拆散,用净白布按干水分。
3.将虾仁、鸡里脊肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中,加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤,搅拌成三合馅。
4.在长方形的平瓷盘中抹上油,将三合馅挤成3厘米大的丸子,按扁成金钱形,把鱼翅贴在上面,撒上火腿末。
5.食用前8分钟,将金钱鱼翅蒸熟取出摆在盘中,同时在锅内放入猪油烧到六成热,下入白菜苞加盐炒入味拼边,另外,在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在鱼翅上即成。
制作提示
本菜需用鸡汤1500左右,需用湿淀粉50克左右。
食谱营养
食物相克