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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将净鲜活虾去壳取肉洗净,制成茸;
2. 虾茸内加盐,分三次加入蛋清、味精少许、淀粉搅拌至粘稠;
3. 炒锅置旺火上,下入清水烧沸后端锅离火,将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放,待煮熟后,将虾面捞出沥水;
4. 将芹菜洗净取其梗切成4 厘米长的段;
5. 冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;
6. 将芹菜梗、冬笋丝入沸水锅中分别焯水捞出;
7. 将淀粉、味精、精盐、葱姜汁、鸡汤100毫升入碗调成卤汁待用;
8. 炒锅置旺火,下熟猪油烧至四、五成热,将虾面过油出锅;
9. 原锅置火上,下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下,倒入调好的卤汁,颠锅翻炒,淋入熟猪油,装盘即成。
2. 虾茸内加盐,分三次加入蛋清、味精少许、淀粉搅拌至粘稠;
3. 炒锅置旺火上,下入清水烧沸后端锅离火,将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放,待煮熟后,将虾面捞出沥水;
4. 将芹菜洗净取其梗切成4 厘米长的段;
5. 冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;
6. 将芹菜梗、冬笋丝入沸水锅中分别焯水捞出;
7. 将淀粉、味精、精盐、葱姜汁、鸡汤100毫升入碗调成卤汁待用;
8. 炒锅置旺火,下熟猪油烧至四、五成热,将虾面过油出锅;
9. 原锅置火上,下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下,倒入调好的卤汁,颠锅翻炒,淋入熟猪油,装盘即成。
制作提示
1. 剁虾茸时,砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮,以免带入木屑;
2. 虾茸上浆,加猪油50 克,顺一个方向搅拌上劲,口感更佳;
3. 因有过虾面过油过程,需准备熟猪油1500克。
2. 虾茸上浆,加猪油50 克,顺一个方向搅拌上劲,口感更佳;
3. 因有过虾面过油过程,需准备熟猪油1500克。
历史文化
“白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面”为干制品,而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状,在开水中定型后过油,加配料及调味品烹制而成。现制现吃,新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。
食谱营养
食物相克