1. 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用；　
2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块；
3. 大蒜切斜段；
4. 用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁；
5. 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好；
6. 将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出；
7. 待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油；
8. 锅内留底油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

1. 亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫“椒麻田鸡腿”；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。