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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪脚爪刮去猪毛洗净;
2. 洗净的猪爪放入锅内,加清水、葱、姜,旺火烧沸后撇去浮沫,加黄酒15克,用小火焖烧1.5 小时左右,至猪爪酥烂后取出;
3. 锅内加清汤150毫升,放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香,焖烧3~5分钟成汤汁;
4. 再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀,用布袋滤糟渣,成糟卤汁;
5. 将猪脚爪放入盛器,加入香糟卤浸渣,并加盖入冰箱冷冻2 小时;
6. 食用时改刀切成小块装盘,浇上卤汁即可。
2. 洗净的猪爪放入锅内,加清水、葱、姜,旺火烧沸后撇去浮沫,加黄酒15克,用小火焖烧1.5 小时左右,至猪爪酥烂后取出;
3. 锅内加清汤150毫升,放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香,焖烧3~5分钟成汤汁;
4. 再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀,用布袋滤糟渣,成糟卤汁;
5. 将猪脚爪放入盛器,加入香糟卤浸渣,并加盖入冰箱冷冻2 小时;
6. 食用时改刀切成小块装盘,浇上卤汁即可。
制作提示
猪爪细毛必须拔净,煮酥糟透,才鲜香入味。
健康提示
猪脚爪具有滋补功效。清代王士雄所著《随息居饮食谱》记载:“猪蹄爪甘、咸、平,填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉。可愈溃疡,助血脉,能充乳汁,较肉尤补,煮化易凝。宜忌与肉同,老如猪者胜”。
历史文化
1.糟醉猪爪是上海夏令名菜,以同泰样菜馆制作最佳。在各种菜馆中,酱猪爪、卤猪爪、炖猪爪等菜肴甚多,还可以用它制作假熊掌等美味佳肴。而在夏令季节,将猪脚爪先经水煮熟,然后上浓糟卤汁腌渍,并入冰箱冰冻,制成糟猪爪,极受上海市民欢迎;
2. 同泰祥菜馆是上海最有名的本帮菜馆之一。它历来以经营正宗上海风味菜著称,并闻名中外。这家店创设于1930 年,原来是一家酒店,兼营一些经济实惠的饭菜。后来改为饭店,定名为同泰祥菜馆,聘请了本帮名厨经营上海风味菜。由于该店菜肴品种多、质量高、风味好,很受顾客欢迎,在40年代就闻名全市。当时上海的一些钢铁业和商业巨头,以及英、美、法等国的驻沪领事,都是该店的座上客,这家菜馆于1985 年进行翻修扩建,三层楼、门面和店堂都焕然一新。
2. 同泰祥菜馆是上海最有名的本帮菜馆之一。它历来以经营正宗上海风味菜著称,并闻名中外。这家店创设于1930 年,原来是一家酒店,兼营一些经济实惠的饭菜。后来改为饭店,定名为同泰祥菜馆,聘请了本帮名厨经营上海风味菜。由于该店菜肴品种多、质量高、风味好,很受顾客欢迎,在40年代就闻名全市。当时上海的一些钢铁业和商业巨头,以及英、美、法等国的驻沪领事,都是该店的座上客,这家菜馆于1985 年进行翻修扩建,三层楼、门面和店堂都焕然一新。
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