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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 干鲍用温水浸泡12 小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜;
2. 待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后备用;
3. 水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3;
4. 换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1 厘米宽的长条,放碗内;
5. 鸽蛋煮熟去壳放碗内,加鸡蛋清l00克、精盐少许浸泡入味;
6. 锅置火上放猪油,投入一半葱(切段)、姜(切片)炸出香味时,加入鸡清汤500毫升烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用;
7. 再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜;
8. 再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、黄酒10 克,倒入碗中汤,加精盐5 克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精,用湿淀粉10 克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘;
9. 鲍鱼装放四周,当中留一空档;
10. 在烧烩鲍鱼的同时,鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味,用湿淀粉5 克调匀勾薄荧,放在盘中间即成。
历史文化
鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”,其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽蛋,色白形圆如珠,故名“明珠酥鲍”。
食谱营养
食物相克