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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软,然后用碱水刷去污物,撕去油膘;
2. 治净的熊掌放入焖罐内,加凉水用旺火烧开;
3. 煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮;
4. 再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内氽去腥味,稍凉,用刀片薄片;
5. 香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片;
6. 羊肚菌去根洗净切成片;
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片;
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂;
9. 炒勺坐火上,加猪油烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
2. 治净的熊掌放入焖罐内,加凉水用旺火烧开;
3. 煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮;
4. 再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内氽去腥味,稍凉,用刀片薄片;
5. 香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片;
6. 羊肚菌去根洗净切成片;
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片;
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂;
9. 炒勺坐火上,加猪油烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
制作提示
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
健康提示
熊掌有特殊的滋补作用和某些药效,其性味咸甘微温,培补脾肾。肾为先天之本,藏精之所;脾为后天之本,气血生化之源。熊掌先天后天同补,有乌须发,驻容颜、延年益寿的食疗功效。
历史文化
1. 熊掌是号称“八珍”之一的美味佳肴。相传早在三千多年前,殷商末期的纣王就曾用玉杯美酒和象牙箸食过熊掌。其后,历代帝王将相都以熊掌为席上珍品;
2. 清代“满汉全席”中,天水、陇西、兰州、武威等地的“白扒熊掌”,味鲜浓香,酥烂滑润,独擅一味,名甲陇原,流传广泛,至今仍系西北各省高档筵席上的珍肴;
3. 此菜选料严格,制作精细,主料熊掌,肥腴鲜美,风味醇厚。辅料羊肚菌,为甘南名产,乃“山八珍”之一,火腿、香菇、玉兰片亦系上等细料,采用“扒”的技法,经数道工序精制,是历代名贵筵席中的珍品。
2. 清代“满汉全席”中,天水、陇西、兰州、武威等地的“白扒熊掌”,味鲜浓香,酥烂滑润,独擅一味,名甲陇原,流传广泛,至今仍系西北各省高档筵席上的珍肴;
3. 此菜选料严格,制作精细,主料熊掌,肥腴鲜美,风味醇厚。辅料羊肚菌,为甘南名产,乃“山八珍”之一,火腿、香菇、玉兰片亦系上等细料,采用“扒”的技法,经数道工序精制,是历代名贵筵席中的珍品。
食谱营养
食物相克