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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内;
2. 肉茸内加盐、料酒、姜汁,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠;
3. 将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁;
4. 将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀;
5. 葱去根须,洗净,取葱白切成短丝;
6. 水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分;
7. 揩净水分的海参在膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上屉蒸15分钟;
8. 勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,烧制;
9. 待汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
2. 肉茸内加盐、料酒、姜汁,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠;
3. 将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁;
4. 将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀;
5. 葱去根须,洗净,取葱白切成短丝;
6. 水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分;
7. 揩净水分的海参在膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上屉蒸15分钟;
8. 勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,烧制;
9. 待汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
制作提示
1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参;
2. 主料多,翻勺难度大,可在勾芡,淋明油后,用筷子将海参夹进鱼盘,排列整齐,浇上余汁即可。
2. 主料多,翻勺难度大,可在勾芡,淋明油后,用筷子将海参夹进鱼盘,排列整齐,浇上余汁即可。
历史文化
海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参,它个体适中,色泽黑亮,口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅,上屉蒸好,再下勺烧制。刺参排列整齐,参体黑亮,镶有白色的鸡茸,点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆,色泽造型皆美。不愧“一品”。
食谱营养
食物相克