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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将咸肉(咸五花肉)入锅煮熟,切成2 厘米见方的块;
2. 春笋削皮,洗净切旋料块(斜刀块);
3. 小白菜择洗干净,用沸水焯熟,备用;
4. 锅内入清水400毫升,倒入咸肉原汤100毫升,用旺火煮沸;
5. 再把咸肉与笋块同时下锅,加入黄酒,移置小火上煮10 分钟左右;
6. 待笋块熟后放入味精,淋上鸡油,放入焯熟的白菜即成。
制作提示
1. 咸肉要选用肉质紧密结实,色红膘白,有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟,剔除大骨;
2. 汤水要用旺火先煮沸,再下咸肉和春笋,然后用小火焖煮,以保持肉质的滋味;
3. 咸肉原汤要纯净无杂味,否则影响菜肴的口味质量;
4. 南肉制法:取宰净的猪肉50千克,斩去头、尾,沿脊骨开成两爿,撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝25 克拌匀,分三次擦匀;第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外,叠放在大缸内。过一夜,再用1.25 千克的硝盐擦一次,翻身叠放在缸中。隔三四天后,将剩下的硝盐再擦一次,然后平整地叠放在缸内,上面用重物压实。注意室内温度,如气温过高,要及时将肉翻身,加盐。约腌20~25 天即成。
5. 咸肉宜选五花肉,烹时清水及咸肉原汤各半,汤汁浓醇,咸鲜可口。
2. 汤水要用旺火先煮沸,再下咸肉和春笋,然后用小火焖煮,以保持肉质的滋味;
3. 咸肉原汤要纯净无杂味,否则影响菜肴的口味质量;
4. 南肉制法:取宰净的猪肉50千克,斩去头、尾,沿脊骨开成两爿,撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝25 克拌匀,分三次擦匀;第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外,叠放在大缸内。过一夜,再用1.25 千克的硝盐擦一次,翻身叠放在缸中。隔三四天后,将剩下的硝盐再擦一次,然后平整地叠放在缸内,上面用重物压实。注意室内温度,如气温过高,要及时将肉翻身,加盐。约腌20~25 天即成。
5. 咸肉宜选五花肉,烹时清水及咸肉原汤各半,汤汁浓醇,咸鲜可口。
历史文化
传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰:“可使食无肉,不可居无竹,无肉令人瘦,无竹令人俗。”有人接此句曰:“若要不瘦又不俗,最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查,但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮,雅俗共赏,是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
食谱营养