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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鸡爪收拾干净,斩去趾尖,用酱油拌匀;
2. 将鸡爪用沸水焯熟,捞出;
3. 将炒锅用旺火烧热,下植物油,烧至七成热,放入鸡爪,炸至红色捞出;
4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒,放入高汤,使没过鸡爪即可;
5. 用旺火蒸至鸡爪软烂,捞出鸡爪;
6. 中火烧热炒锅,下油,淋料酒,下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉,焖2分钟;
7. 用淀粉勾芡,加香油,炒匀出锅即可。
制作提示
1. 鸡脚亦可入沸水中焯熟,沥去水分后入油炸至透红色;
2. 炸好的鸡脚最好放入温水中泡发;
3. 蒸鸡爪时,下料和汤以泡过鸡爪为度;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
2. 炸好的鸡脚最好放入温水中泡发;
3. 蒸鸡爪时,下料和汤以泡过鸡爪为度;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
健康提示
本菜不仅美味可口,而且含有大量有滋补、美肤作用的胶原蛋白,老幼胖瘦皆宜。但因鸡爪受高温油炸,容易产生有毒物质,因而不宜常吃。
历史文化
1. 凤爪即鸡脚,誉鸡为凤,来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载:“凡遇大典礼……,有所谓(音袍)凤烹龙者,凤乃雄雉,龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间,雄雉难得,就以雄鸡代之,故鸡乃得凤誉,此菜的鸡脚经先炸再炖的处理,皮胀而松软,可用各种不同口味的酱料调好,随人所好。
2. 鸡脚皮厚、骨粗、肉少,故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法,因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细,要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄,皮皱,皮骨易脱,皮下饱含蚝油料汁,食之有灌汤含浆之感,所用的调味料可因时因地而异,风味多变独特。
2. 鸡脚皮厚、骨粗、肉少,故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法,因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细,要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄,皮皱,皮骨易脱,皮下饱含蚝油料汁,食之有灌汤含浆之感,所用的调味料可因时因地而异,风味多变独特。
食谱营养