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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1.将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。2.把泡凉的百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽2厘米块,再煮1分钟。3.香菜择洗干净,切成长3厘米段;将盐、胡椒粉、醋和40毫升清汤一同倒入小碗里搅匀成调料汁。4.鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入调料汁和香菜段,颠翻几下,淋上香油装盘即成。
制作提示
1.鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。
2.七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。
2.七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。
健康提示
《医林纂要》曰:"芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:"面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。
历史文化
本菜是北京传统风味名菜。鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清?咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。
食谱营养
食物相克