1. 活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；2. 取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀；3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30 分钟，去掉葱、姜、花椒子；4. 冬菜洗净切碎；5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁；6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；7. 鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状；8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；10. 用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进；11. 设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；12. 手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时，鱼香外溢；13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔，使水分向外渗透；14. 再烤10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中；15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆；
2. 不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。

鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富，并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。

1 .桂鱼是一种古老鱼类。1962 年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓的随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在二千多年前的西汉末期，桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳；
2. 桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美；
3. 桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时，须加小心。此菜是湖南各大餐馆的应市菜。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。