1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块；3. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；6. 锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进人淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；
2. “菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。