1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；2. 笋切成小长方块；3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；
2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，成为家喻户晓的绍兴风味菜。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。