1. 将豆腐上笼蒸约10 分钟，取出沥净水分；
2. 猪板油切成1.5毫米见方的粒；
3. 海米剁成末；
4. 碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁；
5. 炒勺入油烧热，放入花椒，炸出香味，捞出花椒扔掉，花椒油留用；
6. 炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、猪油粒、酱黄瓜末煸炒约2 分钟；
7. 用手勺把豆腐按碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒油即成。

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实；
2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤，
豆芽吊汤，风味更佳。

“炒豆腐脑”，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫
御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。