推荐
营养
减肥
养颜
难易
时间
麻辣
以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
版权所有,未经书面授权,所有页面内容不得以任何形式进行复制或建立镜像,禁止一切非授权转载、摘编和抄袭的行为,如有违反,追究法律责任。
相关合作,请与我们联系。
相关合作,请与我们联系。
烹饪方法
1. 鳝鱼宰杀治净,片取净肉,入锅煮熟,切片;
2. 将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、
八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结;
3. 虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干;
5. 炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;
6. 炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升,烧入味后放味精盛起;
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中;
8. 再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上香油即成。
2. 将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、
八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结;
3. 虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干;
5. 炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;
6. 炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升,烧入味后放味精盛起;
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中;
8. 再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上香油即成。
制作提示
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);
2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;
3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;
3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
历史文化
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。
食谱营养
食物相克