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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将羊肚菌用温水泡发,摘去根蒂,用清水洗净泥沙,使其空心口露在外面;
2. 葱白切成马耳形;
3. 鲜姜切成碎末;
4. 菠菜摘洗干净,切成段;
5. 将蛋黄打入碗内,加淀粉调成糊状;
6. 将鸡脯肉用刀背砸成泥;
7. 猪肥膘肉洗净剁成泥;
8. 鸡泥和肥肉泥混匀,加鸡蛋清、食盐,用竹筷顺一个方向搅打成海绵状,加淀粉制成鸡茸;
9. 羊肚菌口朝上,肚尖朝下,用小竹板铲上鸡茸,酿灌在菌腹中,酿满后用蛋糊封口,上笼蒸约10 分钟取出;
10. 炒勺坐火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,然后倒入鸡汤250毫升,加食盐、酱油、胡椒粉,烧开撇去浮沫,投入菠菜,加味精,浇在羊肚菌上,淋上香油少许即可。
2. 葱白切成马耳形;
3. 鲜姜切成碎末;
4. 菠菜摘洗干净,切成段;
5. 将蛋黄打入碗内,加淀粉调成糊状;
6. 将鸡脯肉用刀背砸成泥;
7. 猪肥膘肉洗净剁成泥;
8. 鸡泥和肥肉泥混匀,加鸡蛋清、食盐,用竹筷顺一个方向搅打成海绵状,加淀粉制成鸡茸;
9. 羊肚菌口朝上,肚尖朝下,用小竹板铲上鸡茸,酿灌在菌腹中,酿满后用蛋糊封口,上笼蒸约10 分钟取出;
10. 炒勺坐火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,然后倒入鸡汤250毫升,加食盐、酱油、胡椒粉,烧开撇去浮沫,投入菠菜,加味精,浇在羊肚菌上,淋上香油少许即可。
制作提示
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发;
2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满;
3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。
2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满;
3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。
历史文化
1. 羊肚菌是一种美味食用菌,因体态形似羊肚而得名,它与猴头蘑、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。“酿羊肚菌”是甘肃名肴中的一枝新花。50 年代,朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜美,从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。我国食用菌入馔历史悠久,但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。近代,羊肚菌则成为高级筵席上的珍品,其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清汤羊肚菌”等,皆为甘肃名肴;
2. “酿羊肚菌”选用被誉为“山八珍”之一的甘南所产的羊肚菌为主料,用酿法烹制,是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌营养丰富,味鲜至极,辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料,更是鲜中加鲜,被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”。有一位诗人食后,即席赋诗日:“清香和汁客相争,不可一日无此君”。
2. “酿羊肚菌”选用被誉为“山八珍”之一的甘南所产的羊肚菌为主料,用酿法烹制,是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌营养丰富,味鲜至极,辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料,更是鲜中加鲜,被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”。有一位诗人食后,即席赋诗日:“清香和汁客相争,不可一日无此君”。
食谱营养
食物相克